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一碗面的味觉记忆
□刘计平
发布日期:2021-04-02 08:10
来源:阳泉晚报
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  时至今日,即使已是40年后,记忆中儿时的那碗清汤挂面,依旧是心底最温暖的慰藉。

  离开家乡的日子,我吃过军营里炊事班的大锅面。开饭号响过,扯着嗓子唱完“饭前一支歌”,训练归来的愣头小子个个饥肠辘辘。炊事班战友从操作间抬出来一大行军锅面条,大家一哄而上,争先把筷子伸进锅里,把面条扯进自己盆中。“哧溜哧溜”几口进肚,再次冲到锅边,哪管帽子被挤进锅里还是筷子、盆子被撞掉在地。那一锅面条与菠菜、盐的混合体,只是为了充饥,味道嘛,可忽略不计。

  我也吃过大酒店里的小碗面,一般是聚会的最后一个项目,酒过三巡,菜过五味,按照家乡的习惯,“无面不散席”,一声“上面”,服务员一个托盘端上若干小碗,一人一碗,或白皮面浇卤,或简单的清汤面,对于酒精荡涤过几番的胃来说,基本分辨不出面的真实味道。有时挑两筷子,有时连汤带水喝完,反正也就几口,仪式感多于需求度。

  也许是缘于童年的味觉记忆,我对面条的钟爱,确实胜过米饭。在成都暂居的几个月,恰巧媒体评选公布年度面馆五十强。于是,几乎每天早上,按照提前在网上搜好的地址,从住所由近至远,逐一“打卡”,轮流品尝。面上桌,我把每碗面的不同形态先用手机拍下来,再细细品尝味道,然后把自己的味蕾感受一并分享到朋友圈。本意是让朋友们比较一下山西和四川面食的不同,却没想到引来点赞无数。有网友还给起了个标题“照面吃面”,鼓动我做成“每日一面”系列。家乡的朋友戏称我是“踏遍蓉城千条巷,尝尽面馆五十强”的面食主播,还让我发朋友圈时带上位置信息,以后去了成都也要“按图索骥”……

  回到阳泉后,我有意识地把成都的面与阳泉的面做了些对比。成都的面,面条都是机器压制的,由专门从事压面的作坊统一供应,本身没有更多的区别,主要是在浇头和拌料上下功夫。比如鸡杂面、姜鸭面、牛腩面、笋子面、豌杂面、担担面、脑花面等,且干拌的居多,也可选择辣的红汤。而阳泉的面,浇头一般就是老三样:酸菜、肉炸酱、西红柿鸡蛋,或者酱油醋香油冲汤,撒少许葱花香菜,主要是在面的形态上做文章。比如手擀面、小开条、拉面、抿圪斗、削面、剔尖、河捞、揪片等。无论是成都的麻辣鲜香重口味,还是阳泉的清爽口味花样多,对于我这个“无敌面食控”来说,都是不同风格的寻味目标。

  这些年,无论是出差还是旅行,每到一地,都要探寻当地面食的味道,北京炸酱面、西安臊子面、太原打卤面、临汾牛肉丸子面、蔚县荞麦河捞面……然而,时不时会涌上舌尖,刺激着味蕾的,还是儿时妈妈亲手做的那碗清汤挂面。

  上世纪70年代,对于山西农村来说,物资还相对匮乏。在我的记忆里,那时的白面很稀缺,玉米面很长一段时间占据着主食的位置。早上一锅玉米面撒,中午玉米面窝窝头或糊嘟,晚上小米汤。吃一顿白面馒头或是面条,是一件很奢侈的事。

  对白面的向往,总是在心头荡漾。但白面属于商品粮,城里人需要拿“粮本”到粮站按定量买,农村人想都不敢想。

  好在我家隔壁邻居,男人是城里的煤矿工人,每个月都能领到几把挂面。可他家户口在城里,大队就不给他家分玉米、豆角等农作物。妈妈和那家的女人处得来,便用玉米、豆角换了一把他家的挂面。

  细细一把挂面,自然是不能想吃就吃的,妈妈用纸包好,藏在了柜子顶上。啥时候吃挂面呢?妈妈说,等你过生日或生病了再吃。

  于是,好长一段日子,每天盼着身体不舒服,这样就能吃到朝思暮想的挂面了。可是等来等去,头疼脑热始终也没有来。馋虫子引来鬼点子:生日一年才一次,生病嘛,那可不由人噢,嘿嘿。

  在反复盘算后的那个早晨,从炕上爬起来,便喊头晕恶心,妈妈摸了摸我的额头,让我再躺一会儿,交代妹妹到学校后给我请病假便进了厨房。我躲在被窝里,听着妈妈在厨房的声响,心中打着小九九。不一会儿,妈妈把一碗热腾腾的挂面端到炕头,嘱咐我连汤吃完发发汗就好了。

  诡计得逞了,心心念念的挂面吃上了,抹抹嘴却悄悄在心里嘀咕:自己的小把戏,妈妈是真的没看出来还是笑而不揭穿呢?

  对于那天第一次吃清汤挂面的过程,已经被那碗面的香和装病的心虚所覆盖,只记得一番狼吞虎咽后,香味久久在心头不散。

  后来,在我生日那天,才光明正大地观摩了一碗清汤面的制作过程。挂面入锅,在等待煮熟的过程中,妈妈从门口的地里拔一根小葱、掐几苗芫荽,切成细细的碎末,放入碗中,加一小勺盐、一小勺黑酱,再点一股醋,舀两勺煮面的面汤冲入,调料在热汤的作用下香味立刻激发出来,挂面捞进碗里后,妈妈拿一根筷子,伸进盛着香油的瓶子,再抽出来,几滴香油从筷头落进汤中,瞬间开出两三朵油花花,轻轻搅动,再分成小小的油点弥散开来。微微酱红色的汤底,雪白的挂面,翠绿的葱花、芫荽,再加上那点点油花,顿时香气四溢……

  后来,随着生活条件的逐渐改善,挂面不再是城里人的专属品。爸爸虽是农村户口,却在乡政府上班,挣着58元的工资,能够隔三岔五买回来挂面,我们也就能经常吃到妈妈做的清汤挂面。那种香味,弥漫了我整个童年,成为固化在心底的绝品至味。

  再后来,粮油店、超市里的挂面种类越来越多,口味上有鸡蛋的、蔬菜的、香菇的;形状上有宽的、中宽的、细的、龙须的。不仅有白面的,还有荞面的、杂粮的、莜面的……吃过了很多种,却始终不及儿时的味道。为此,我还常常跑到天成巷,买面粉厂自制的挂面。

  每当感叹从前那碗清汤挂面的香,总有朋友说是生活好了,吃的花样多了,味觉变了。也有朋友说是现在的白面和香油没有以前香了。或许都有一定的道理吧。

  如今,我即将到知天命之年,清汤挂面,却依旧是我的最爱。幸福的是老妈妈还健在,每当周末休息,我总要回到妈妈身边,不用问做啥饭,一碗清汤挂面,自然是我和老妈心照不宣的默契……

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